Colorer les volailles puis les lardons dans une cocotte contenant l’huile et le beurre chauds.
Hacher l’oignon. L’ajouter dans la cocotte avec les 6 gousses d’ail non épluchées, le thym et le romarin.
Faire revenir le tout quelques minutes puis cuire à four chaud, 220°C (th. 7-8), pendant 20 minutes.
Laver et parer les feuilles du chou frisé. Les blanchir à l’eau bouillante salée puis rafraîchir à l’eau glacée.
Laver séparément le chou rouge. L’émincer en lanières assez fines.
Chauffer le saindoux. Ajouter le chou rouge. L’étuver puis déglacer d’un trait de vinaigre. Saler et poivrer. Laisser compoter à feu doux.
Sortir les coquelets du four. Disposer le chou vert autour en le mélangeant à la garniture. Saler, poivrer et couvrir.
Finir la cuisson au four 25 minutes environ.
Dresser le chou vert dans un plat en terre de service. Disposer les Coquelets découpés par-dessus.
Servir avec les gousses d’ail et le chou rouge confit.
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