Raviole safranée de Chapon Fermier IGP de la Drôme

Etape 1:

Pour réaliser la pâte à raviole safranée : mélangez 250 grammes de farine avec 25 grammes d’eau, 10 filaments de safran, 2 jaunes d’œufs, une cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 gramme de sel fin. Mélangez au batteur l’ensemble pour réaliser une pâte homogène.

Laissez reposer au frigo environ une heure.

Etape 2 :

Étalez la pâte à environ 1 cm d’épaisseur. Détaillez de jolis carrés d’environ 10 cm de côté puis cuire à l’eau bouillante salée environ 30 secondes.
Refroidir en glace, égouttez la pâte et réservez à température ambiante avec un filet d’huile d’olive.

Etape 3 :

Dans une casserole versez 10 grammes d’huile d’olive avec 20 grammes de beurre mousseux. Ajoutez un demi-oignon émincé et 200 grammes de champignons de Paris taillés en quatre. Faites revenir ce mélange.

Ajoutez 1 litre d’eau et 250 grammes de crème liquide à 30 % de matière grasse, 5 grammes de sel fin puis portez à ébullition environ 10 minutes, passez ce bouillon au chinois étamine.
Rectifiez l’assaisonnement du bouillon, sel et poivre si nécessaire, réservez les champignons.

Etape 4 :

Faites rôtir les restes du chapon fermier IGP de la Drôme avec la peau, à la poêle environ huit minutes.

Pour le dressage déposez une grosse cuillère de champignons de Paris cuits. Déposez la raviole sur les champignons. Émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant la mousse de champignons pour obtenir une mousse bien crémeuse et déposez les morceaux de Chapon, peau vers le haut, harmonieusement dans l’assiette.

Bon appétit !

Recette proposée par le Synalaf