Préchauffer le four Th. 5 (150°C).
Retirer la peau des boudins et défaire la chair dans un saladier, y ajouter la farce fine, l’oeuf entier, les petits suisses, du sel, du poivre, délayer peu à peu avec le Champagne.
Farcir la cavité centrale puis bien rabattre la peau sur la farce et recoudre les ouvertures.
Enfourner pour 2h30 à 3h, l’arroser en cours de cuisson avec le bouillon, saler à mi-cuisson puis baisser le thermostat à 4 (120°C).
Pendant ce temps, préparer les galettes d’accompagnement :
Peler et râper les pommes et pomme de terre.
Leur incorporer les oeufs battus avec la crème fraîche, saler, poivrer.
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et cuire des petits tas ronds de la préparation 5 min de chaque côté à feu doux.
Dresser le coquelet (découpé ou non) sur un plat de service, l’entourer des galettes et l’accompagner de jus de cuisson déglacé en saucière.
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